par Philippe Etchebest, restaurateur et personnalité télévisée
Au-delà de ses nombreuses apparitions à la télévision, notamment dans Top Chef et Cauchemar en cuisine sur M6, Philippe Etchebest est avant tout un chef restaurateur. Installé à Bordeaux, il dirige deux établissements très fréquentés par les gourmets.
Le premier, Maison Nouvelle, est son restaurant gastronomique ouvert en 2021. Il a rapidement obtenu deux étoiles au Guide Michelin. Le second, Le Quatrième Mur, situé dans le Grand Théâtre de Bordeaux, propose une cuisine française raffinée, mais plus accessible.
Ces deux adresses connaissent un grand succès, témoignant de l’expérience du chef dans le secteur. Il n’hésite pas à s’exprimer de manière claire et précise, notamment sur les prix pratiqués dans ses restaurants.
Philippe Etchebest et la réalité des coûts en restauration
Lors de l’émission À la régulière sur France Inter, le 5 mars 2026, Philippe Etchebest a répondu à ceux qui critiquent le coût des repas dans les restaurants. Il a expliqué qu’un client, simplement assis à une table, représente déjà un coût fixe de 47 euros. Il précise que ce chiffre ne prend pas en compte le coût des matières premières, le service ou d’autres dépenses.
Il a ainsi voulu démystifier une idée reçue selon laquelle les restaurateurs seraient tous riches. Selon lui, gérer un restaurant demande beaucoup de rigueur, d’implication et de travail. Même si le chiffre d’affaires peut sembler élevé, il faut déduire les coûts liés aux matières premières, aux salaires et aux autres frais fixes. En fin de compte, il ne reste souvent que 2 % de bénéfice.
Une ouverture de restaurant simplifiée, selon lui
Philippe Etchebest affirme que presque tout le monde peut aujourd’hui ouvrir un restaurant. Pour lui, c’est une erreur que cette démarche soit aussi facile. Il dénonce le fait qu’après seulement deux jours et demi de formation, on puisse obtenir un permis d’exploitation. Il considère cette situation comme une « aberration ».
Pour lui, il est essentiel d’instaurer plus de contrôle et de régulation dans le secteur pour éviter que la cuisine ne devienne un cauchemar pour les professionnels.
